Réaliser des macarons pistache framboise au robot pâtissier

Bonjour,

Je vous propose une recette de macaron parfaite si vous avez un robot pâtissier (voir mon article sur les meilleurs robots pâtissiers).

Cette saveur pistache/framboise est une explosion en bouche

Petite astuce : vous pouvez réaliser vos coques de macaron à l'avance et les congeler sans problème dans une boîte bien fermée. Il suffit de réaliser votre ganache ou crème la veille de la dégustation. De sortir vos coques du grand froid avant de les garnir.

Ingredients

Pour la crème mousseline pistache : ¼ litre de lait entier, 50g de sucre semoule, 4 jaunes d'œufs, 10g de farine T55, 10g de maïzena, 175g de beurre doux à température ambiante, 3 CS de pâte pistache

Pour les macarons : 2x55g de blancs d'œufs vieillis à température ambiante, 150g de poudre d'amande, 150g de sucre glace, 15g de sucre semoule, Pour le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d'eau, Un peu de colorant (ici j'ai mis du colorant blanc)

Instructions

1. Préparation de la crème mousseline à la pistache : Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, grattez les graines de la vanille sur les jaunes d'œufs. Ajoutez le sucre et mélangez au fouet sans chercher à les blanchir. Versez en pluie la farine et maïzena en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Faites bouillir le lait, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 10 à 15 minutes environ, il faut que la crème soit assez épaisse et ajouter la pâte de pistache. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact (cela veut dire qu'il faut recouvrir d'un film alimentaire directement en contact à la crème pour ne pas qu'une peau se forme) et laissez refroidir. Une fois la crème à 15°C environ, incorporez petit à petit le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant.

2. Préparation des macarons : Préchauffez le four à 150°C. Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace. Montez 55g de blancs en ajoutant progressivement le sucre dès qu'ils commencent à mousser. Parallèlement réalisez le sirop en cuisant le sucre et l'eau à 110°C/115°C. Versez doucement ce sirop sur les blancs au bec d'oiseau en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu'au refroidissement à 40°C environ. Ajoutez alors le colorant et les 55g de blancs d'œufs crus. Mélangez quelques secondes. Remplacez le fouet par la feuille (si vous n'avez pas de robot, mélangez à la spatule). Ajoutez les poudres et macaronnez à vitesse minimum pendant environ 1 minute pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant. Dressez vos macarons à l'aide d'une poche à douille avec l'appareil à macaron et enfournez pendant 14 minutes. Bien évidemment, le temps de cuisson peut varier un peu suivant le four.

3. Le dressage : Mettez la crème mousseline à la pistache dans une poche munie d'une douille de 10mm. Garnissez vos coques de macarons en formant un rond sur l'extérieur et déposez une framboise au milieu. Vous pouvez également ajoutez de la poudre de pistache pour accentuer le goût comme sur les photos. Recouvrez simplement avec le 2ème macaron en appuyant légèrement. Réaliser le montage une ½ journée avant la dégustation afin que les macarons sèches un peu, que les arômes se diffusent et se fondent.